自從日本的抹茶(まっちゃ)在台灣掀起了一陣熱潮到幾年後的現在，似乎這波台灣人對於抹茶的熱愛還未見消減，不僅止於專業甜品店或抹茶專賣店，街頭巷尾的手搖杯店、便利超商，隨處都可見到「抹茶口味」的標示，可見抹茶在台灣受歡迎的程度。本週的專題將帶著大家更深入的認識抹茶，從製作過程到抹茶與茶道的連結，讓讀者們可以對於這個幾乎成為了台灣人們日常的日本茶，有更全面的認識。

抹茶歷史

雖然在現代一提到抹茶人們都會直覺想到日本，但其實最早抹茶是源自於中國，在唐代日本派出一批遣唐使到中國學習中華文化，茶的概念便在當時傳進日本。最初，茶被當作藥物，主要取其療癒的效用，而後才逐漸成為修身養性、人們娛樂閒談中的一部分。到了宋代中國發展出了「點茶」的技術，也就是將採摘的茶葉經過處理後磨成粉，最後將茶粉加入熱水中攪打，混合至起泡後享用的品茗方式，點茶的技術隨後也傳入日本，逐漸演變成了如今日本的抹茶文化。中國在明朝以後就更崇尚相對簡單的品茶方式，也就是如今台灣人熟知的泡茶：以熱水沖泡茶葉後，只去其香味，去除茶葉後飲用，過去繁複的品茶技術已不被人們重視而難以繼續流傳。不同於中國，新的技術傳入日本不等同於舊技術的凋零，兩者各有其特色卻也都值得保存，因此抹茶、一般清泡的綠茶才能夠在現今的日本社會中仍為持難得的平衡。

抹茶？綠茶？

日本茶和中國茶、印度茶都屬於同一個茶系，然而多數的印度茶如紅茶，和中國茶如烏龍茶，都要經過發酵的程序讓茶味更濃郁，只有日本茶不經過發酵，取其清香淡雅，廣泛而言也就是如今俗稱的綠茶。製作抹茶的茶葉，在收成前一個月都和一般的日本茶一模一樣，然而在最後一個月，製作抹茶的茶葉需要經過特殊照顧，才能達到抹茶茶葉所需的特殊香氣。在收成前一個多月，茶農會在製作抹茶的茶樹上蓋上竹席以減少百分之五十的陽光，最後幾週則會再在竹席上放上稻草，將陽光量減少到平時狀態的百分之五。味道怕光，最後一個月的特殊照顧可以提高茶葉的鮮香味，降低茶的苦澀味。特別的是，最初在古代，人們在茶樹上方蓋竹席其實是為了避免冰霜影響茶的味道，並不是像如今為了抵擋日照。

抹茶的製作工序

抹茶通常於五月份採收，採收後當天經蒸氣殺菁（利用高溫停滯茶葉的發酵），接著將茶葉烘乾，烘乾後的抹茶茶葉會被機器粗切成小片狀。傳統茶道用的抹茶在經過以上的工序後，會用紙包裹起來，放於陶甕中熟成六個月左右，春季收成的茶葉最快於十一月才能被人們品嚐。等待熟程的包裝工程講求絕對的細心，每個細節都要確實，才能確保茶葉撐過一整個暑期的濕熱。一年的最後，是開封抹茶的時刻，抹茶的開封儀式是日本茶道中非常重要的活動之一，一年中的第一杯抹茶隱喻著舊的一年即將逝去、新的一年即將來到。在享用一頓豐盛的餐點後，品茶儀式就開始了，首先會開封已經熟成完成的抹茶葉，此時的茶葉已被切碎成小片狀，只要透過石墨研磨，抹茶就完成了。現代有許多透過機器研磨的抹茶，然而相較於石墨研磨，味道就顯得單調且平板多了。石墨研磨抹茶時，室溫最好維持在二十度以下，抹茶那淡淡帶有海苔、粽葉的香氣，才能最完好的被保留下來。石墨研磨出的抹茶粉，大小不一，也正是這樣不均勻的特質，帶出了抹茶豐富的口感。

抹茶與茶道

抹茶幾乎可說是最能體現出日本茶道精髓的茶種之一，正因為抹茶的細膩，其沖泡的過程、方式都有所講究，對的手法才能最大限度地將抹茶豐富的滋味表現出來。首先要先將研磨完成的抹茶粉舀入茶碗中，接著使用竹製杳水匙將水加入，最後也是最重要的，使用茶筅(ちゃせん)（刷抹茶的用具）以「川」字的方式攪打至起泡、抹茶粉和熱水充分融合。由於本週專題以了解抹茶為主，就不多加探討日本茶道的細節，然而能肯定的是從茶碗、茶具，以至於每個動作，為了一碗好喝的抹茶所需付上的功夫絕對不可低估。早年在日本，抹茶被視為待客上品，甚至只有皇族和武士階級有資格享用，如今世界知名的宇治抹茶，便是在十五世紀末時受當地武士權貴要求而開始種茶。

如今抹茶已經商品化，或許受限於機器大量生產，味道難以維持在早期茶道用抹茶的高水準，然而即便如此，市售抹茶醇厚的味道卻也足以滿足普羅大眾的胃口，使抹茶的味道更廣為人知，也開啟了抹茶的更多可能性。比如抹茶和乳製品搭配相當適合，乳製品的濃厚可以平衡掉抹茶的苦澀，凸顯出其特殊的茶香，此一特色使抹茶同時也能跨足西式甜點（洋果子）界，為兩者都增添色彩。抹茶不停滯於精緻的茶道世界，進入平民生活的日常裡，保留著自身的香醇，卻開放與各種食物結合的可能性，這或許就是抹茶最最迷人之處。

參考圖片、資料連結

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4098755227

https://kknews.cc/zh-tw/food/j4a6qmy.html

https://matcha-jp.com/tw/2829

https://images.app.goo.gl/GeK7R9bnMJo8YVSh6

https://images.app.goo.gl/cGah94iXZ7bw3v7z8

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