風靡世界的日本美食－那些關於拉麵的大小事

要認識一個地方，從飲食開始絕對是最好的選擇之一，而在日本的眾多美食中，拉麵是最貼近平民日常的選項。拉麵幾乎成為了日本的代名詞，風靡全世界，一碗熱騰騰的拉麵加上散發出的濃郁香氣，鮮少有人能不為之傾倒。

高湯、麵跟配料是一碗拉麵的靈魂，三個要素缺一不可，彼此搭配而成大家記憶中的幸福滋味，又好比三原色，不同的變化搭配會帶來不一樣的色彩，不同的湯頭搭配上不同的麵條和配料，拉麵的味道總是不停地被顛覆、創新，有著無盡的可能。拉麵的味道取決於高湯，一份美味的高湯可能耗費師傅數十年的研究、改進，熬製的過程當然也不遑多讓，可能耗費數天，經過多道工序的處理而成。拉麵的湯頭可由豬骨、雞骨、牛骨、魚骨、蔬菜、各種辛香料等多種材料熬製，分成清湯和濃湯兩種，最大的差異在於清湯是透過低溫熬煮使油脂和湯的精華分層而得較清爽的湯頭，像醬油拉麵、鹽味拉麵、味噌拉麵皆為清湯頭拉麵的代表。濃湯則是使用高溫熬煮使油脂和湯頭充分結合，顏色呈乳白色，整體感覺較為厚重濃郁如熟為人知的拉麵界經典豚骨拉麵。

麵條則是直接影響了一碗拉麵的口感，醇厚的高湯要搭配上合適的麵條才能讓適量的湯汁吸附其上，師傅們精心調製的風味才能更完美的被凸顯出來。拉麵相較於其他的麵，在製作過程中使用了鹼水，使麵條更加富有光澤和彈性，也是因此拉麵才會呈現淡淡的黃色。當然，每間店舖皆有不同的製麵配方，有些會加入雞蛋取代鹼水，在麵條粗細上也有不同的講究，有些店舖會手工製作麵條，有些則會外包給工廠，請工廠按照自己的配方製作。在配料方面，一般最普遍廣為人知的如溏心蛋、海帶、蔥花、筍乾、木耳絲、豬肉叉燒等等，也有店家自行改良，研發出別具風味的配料，根據地域性的差異，配料也會有所改變，像在札幌地區，玉米和奶油就屬於常見的配料。

日本拉麵起源自中國，於1872年傳入日本，當時在橫濱、神戶、長崎開始有從中國來的僑民在港口販售有簡單湯料的中華麵，然而在此時拉麵還未發展完成，仍屬於中華料理之一，被稱作支那蕎麥麵。直到1910年第一間拉麵店才終於誕生。在二次大戰後，大量的美國廉價麵粉進入日本市場，拉麵便得以更快速的發展、普及，逐漸融合日本當地的食材，進化成如今大家熟知的、得以代表日本平民美食的拉麵。如此看來拉麵其實是一個相當年輕、才剛開始發展的料理，僅有著大約一百年的歷史，未來還有許多的可能，好比沾麵便是後期衍生出的拉麵版本之一，僅出現大約六十年。日本的拉麵和中華料理中的湯麵最大的不同在於中華湯以「麵」為品嚐的重心，而在拉麵中「湯頭」才是決定性的角色，兩種各有各的特色與風味，能確定的是拉麵成功的融合了日本當地元素，已經走出了一條屬於自己的路，並不會被跟如今中國的湯麵混淆，下一週的專題文章內容：泡麵，更是應運著日本人對於拉麵的大量需求而被發明出來的，可見拉麵在現代日本文化中地位之重要。

不僅只味道，拉麵店的氣氛絕對是人們在選擇一間拉麵店的重點之一，通常拉麵店不同於餐廳，不會太大，以一圈的吧檯座位為主，吧檯面對著的便是在製作拉麵中的師傅們。在拉麵店裡，廚房如同舞台，客人們可以欣賞師傅們製作的過程，從煮湯到簡潔有力的、將麵瀝乾的動作及其清脆的響聲，在拉麵店品嚐一碗好吃的拉麵絕不只是味覺上的享受，包括聽覺、視覺都能被滿足。通常拉麵店使用自助的餐券販售機器，客人自行在機器購買餐券代替店員店餐以減少人力，通常機器會設置於門口或店外，買好餐券交給店員後才算點餐完成。這項設計難免對不懂日文的客人不太友善，所以如果實在看不懂，就選擇左上方的案鈕吧！因為在設計餐券販賣機的時候是依照人的視覺慣性：左上、右上、左下、右下，店家推薦、或最有人氣的餐點通常會位於左上方的按鈕。此外，如果要判斷一間拉麵店是否值得一試，除了經過時注意散發出的香氣和店面的整潔，也可以觀察用完餐步出店外的客人們，剛享用完一份美好的餐點的神情，比起google推薦選單上的五顆星，絕對是最準確的評論。

拉麵在日本其實經常被認定是一道相當「男性化」的美食，通常進入一家拉麵店，從製作的師傅到店員、客人，大多以男性為主，且多為獨自吃飯的客人，極少有人會成群結隊像去餐廳聚餐一樣的去享用拉麵，但或許也因此人們可以更加專注於拉麵的滋味，免於他人的打擾。近年來也開始有專門為女性打造的拉麵店出現，除了推出一些較為清爽的、更受女性歡迎的拉麵口味，甚至提供髮圈給客人使用。日本人在吃拉麵時也有一套固定的方法，其中最著名的便是將麵條以吸入的方式食用，他們認為空氣可以使拉麵的味道更充分地展現出來，也可以加快吃面的速度，畢竟沒有人喜歡一碗麵條泡到軟爛湯又冷掉的拉麵。不過無論如何，享用美食時還是以自己最舒適的方式食用最好，如此才能真正享受它的風味。