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用甜點畫出的日本精神:淺談和菓子

日本的和菓子是一幅畫,一幅滿載著四季情韻的畫,講述著和菓子師傅細膩的情感及創意,也訴說著日本民生溫柔內斂的力量。如果說西方的洋果子是一部處處充滿驚喜的小說,華麗而外放,那麼和菓子便是一首詩,小巧且精緻,需要被感受、被聯想、被解讀,其中深刻的感動才更是叫人回味無窮。

 

 

和菓子(わがし)被分為正式的茶道用和菓子和人們日常享用的和菓子兩大類,搭配茶道的和菓子通常較為精緻,製作技巧更加繁雜,注重外觀以及其中傳遞的意象。和菓子通常與自然、四季做連結,春夏秋冬各有不同的特色,有時不只以當季食材、自然景觀當作靈感,更會為即將來臨的季節作預備,將一些暗示隱藏其中。春季的和菓子種類、味道多變,顏色鮮豔充滿活力,以櫻花作為主題的和菓子便是代表之一。經歷三個月的春天,人們開始期待夏日的到來,在味覺上則偏好酸味帶來的刺激,因此在春尾,許多師傅會在作品中加入酸甜的味道,算是對即將到來的夏季的一種邀請和預備。夏天的和菓子,比如「水無月みなづき」,經常都是以葛粉、寒天等較為輕透的材料製作,有些和菓子更是以夏天山中的小溪作為發想,在夏日裡帶給品嚐的人們一絲涼意。秋天是收成的季節,紅色黃色飽滿的色調加上當季的栗子、南瓜,秋天的和果子有著溫暖柔軟的滋味,傳遞著一種盛產豐收的喜悅之情。秋收冬藏,冬季除了以雪景作為主題的和果子相當熱門外,像鯛魚燒這種熱乎且飽足感十足的點心也非常受歡迎。隨季節更替,和菓子的變化也是一刻不停歇。

 

 

貼近人民日常的和菓子,雖不及茶道用和菓子細緻,卻有著自己平實單純的滋味。最為常見的便是以米做成的餅類果子(もち,日本的餅近似於台灣的麻糬)搭配包裹其中的內餡或者放置其上的配料,製作簡單快速,早期通常在早上製作完成後當日便食用完畢,因此又被稱作早晨的點心。另一種平民菓子至今仍隨處可見,在超商、路邊攤位都能輕易的找到它的蹤跡,那就是仙貝(せんべい)。仙貝相較於著重軟糯口感的餅類和菓子有較長的保存期限,通常是將米餅經過長時間烘烤後,加上醬油或鹽巴調味製成,雖看似簡單但它獨特而純粹的風味卻讓日本人們為之著迷,即便到了今日都還是日本人們家中的常備點心。

和菓子起源自中國,唐朝時期日本文化深受中華文化影響,和菓子便是受到當時中國甜品的用料及做法啟發而製成,裹上麵粉油炸的「唐菓子(からがし或とうがし兩種讀音)」相傳是和菓子的起源。十二世紀左右茶道儀式流傳至日本,和菓子的製作技術也隨之發展,兩者更成為了日本貴族、武士文化裡不可或缺的一環,可說是身份地位的象徵之一。然而當時由於日本本地並無製糖技術,甜味並不普遍,受制於此,和菓子的發展相對緩慢,直到十六世紀西方商人的來到,將製糖技術帶進日本,和菓子的製作才開始更為普遍,技術也逐漸突破,和菓子的滋味終於得意更廣為人知。大部分和菓子皆為手工製作,因此即便是同樣的和菓子都還是有些微的差異,體現出手工的溫度。

 

 

和菓子的外型、滋味千變萬化,然而所有的和果子都由基本的三種核心原料構成:穀物、糖、豆類,三種原料各有不同的變化。穀類便是澱粉的來源,直接決定了和菓子的口感,不同的穀類、不同的磨製粗細都會有不同的風味,不同於洋菓子多單一採用小麥磨製而成的麵粉,除了稻米模製而成的米粉以外,植物根部的澱粉也是和菓子常見的原料之一。糖和豆類的變化更是多元,黑糖、蔗糖等等以及不同顆粒大小的差異,黃豆粉、紅豆餡分別有自己獨特的風味,這些都是和菓子師傅手中的顏料,好似三原色在畫家手中,彼此調配而成無法取代的美好色彩。

 

 

五種味覺:酸甜苦辣鹹,和五種感官:視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺,都是和菓子師傅在設計、製作和菓子時所需要注意的層面。透過不同的味覺表現,帶給品嚐者不同的感受,並不僅侷限於甜味,比如茶的澀味、海鹽溫潤的鹹味,甚至胡椒的辛辣,都能被加入和菓子中帶出不同的滋味,引發品嚐的人不同的聯想。在感官方面,最令人難以感同身受的便是聽覺了,然而和菓子重於傳遞意境,品嚐時各種感官的刺激以及結合,比如櫻花菓子粉嫩的外型、帶有淡淡花香的口味、輕柔似花瓣般的觸感,這些感受彼此結合,似乎便能使人們回想起春日時賞櫻的種種,與家人的談笑聲、風吹過葉子的沙沙聲好似近在耳邊。

在近代歷史中,尤其在二戰之後,和菓子的發展深受西方文化的影響,「和菓子」一詞更是相對於「洋果子」而生。傳統的和菓子並沒有奶油、巧克力等等的元素,然而今日許多和菓子師傅嘗試將兩著結合,在傳統的和菓子中加入新的設計與元素,比如在羊羹中加入西方的無花果乾增添口感等等的嘗試,都為和菓子帶來了更多的變化。然而所有事情皆是一題兩面,不免有人質疑西化為和菓子帶來的影響到底是好是壞?新的靈感來源、新材料的加入確實可以增加和菓子的多樣性及可能性,然而於此同時,不可忘卻的是和菓子的本質:與大自然、與環境、與人們生活之間的連結,如此才能讓和菓子的發展更近一步,卻不至於偏離和菓子起初的精神。

 

和菓子幾乎全面地體現了日本文化的特質,細膩、深沈、精緻,偶爾在生活的空白處來一杯熱茶配上一個親自挑選的和菓子,仔細的感受其中師傅的巧思,或許比一趟走馬看花的日本旅行,更加地貼近日本文化和精神。

 

 

參考圖片、資料連結:

https://nommagazine.com/日本糕點的藝術:到底什麼是「和菓子」?/

https://kknews.cc/zh-tw/food/3j9g3yo.html

https://bakingdream.pixnet.net/blog/post/6164453

http://www.saints-united.com/wagashi/type.html

https://www.youtube.com/watch?v=2rvvC1kkkVs

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fmatcha-jp.com%2Ftw%2F4672&psig=AOvVaw1Yr2PV5L_gjD_1NqahTSRD&ust=1591701059361000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCNCwyNaK8ukCFQAAAAAdAAAAABAc

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https://drive.google.com/?tab=io&authuser=0

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.foodsjapan.jp%2Ffeature27&psig=AOvVaw28vqW_PORU7egs2C3NNk9z&ust=1591701385979000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMjIxPeL8ukCFQAAAAAdAAAAABAS


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